El Restaurante La Guisandera de Piñera de Madrid acogió el miércoles la final del IV Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino. El jurado, tras valorar los 15 platos de callos procedentes de todo el territorio nacional, nombró como ganador a Jorge Losa, jefe de cocina de Zalacaín, el legendario restaurante que estuvo a punto de desaparecer y que volverá a abrir en junio gracias a Íñigo Urrechu y su grupo.
El ganador ha señalado que en su receta "no hay ningún secreto", que la forma de elaborar sus callos es "la más tradicional". Lo único que puede destacar de su plato es "el equilibrio de los ingredientes, el tiempo, y la dedicación".
De esto no cabe duda, pues los callos de Zalacaín tardan dos días en cocinarse: "Empiezo un martes y acabo un jueves".
En cuanto al porcentaje de ingredientes para su elaboración; Losa afirma que utiliza "un sesenta por ciento de tripa, veinte de pata y veinte de morro", más un compango asturiano con ciertas peculiaridades, pues, aunque la morcilla sí es la autóctona de aquella comunidad, él prefiere utilizar "un chorizo dulce en vez de ahumado".
La peculiaridad de esta edición es que han participado también ganadores y finalistas de las otras tres ediciones, con un total de quince cocineros, algunos de ellos con Estrella Michelín, y todos de origen nacional, ya que debido a la crisis sanitaria del Covid-19, no han podido contar esta vez con chefs de otros países.
Las cocinas de los restaurantes de Echaurren Tradición, Cuore, Artesana de Poblenou, El Fogón de Trifón, Bar Alonso, La Tasquería, Mesón Doña Filo, El Recetario, Mesón Gonzalo, Asador de Abel, Nublo, Taberna Lisa, Taberna la Tienda y Yayo Daporta, han sido, junto a Zalacaín, los participantes de este campeonato de callos.
El jurado que ha elegido al ganador, ha estado formado por personalidades del mundo de la gastronomía como los cocineros Pepe Solla, Iñigo Urrechu y Andoni Luis Aduriz; y los críticos gastronómicos Borja Matoses, Pilar Salas, Benjamín Lana e Iván de La Plata.
No hay comentarios:
Publicar un comentario