La Cátedra de Gastronomía de Andalucía, en colaboración con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba, han presentado un estudio sobre el flamenquín dentro del proyecto de Estandarización y valoración nutricional de recetas populares cordobesas.
El objetivo de este trabajo, es caracterizar la receta del flamenquín y ponerle un sello diferenciador del resto de variantes que podemos encontrar dentro de la oferta gastronómica que ofrece este plato típico cordobés.
Rafael Moreno Rojas, Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, asegura que "La gastronomía tiene que ser uno de los tres primeros objetivos por los que una persona quiere conocer una ciudad". También ha afirmado que si la ciudad tiene identificada esta necesidad, el turista contará con la garantía de poder comer lo que busca en su destino.
La receta tradicional del flamenquín ha ido cosechando nuevas variantes, la hostelería de Córdoba ha creado novedosos enfoques ante este plato tradicional, intensificando sabores, añadiendo otros ingredientes, o acompañándolo con nuevas guarniciones. El estudio sobre el flamenquín, según ha señalado el experto, no pretende acabar con estas versiones, simplemente añadir un sello común a la receta original.
Para la investigación se han recogido más de 142 recetas, de las que 55 se han utilizado para la estandarización. Algunas de las variables que se han analizado son los ingredientes fundamentales, las cantidades necesarias, o su forma de elaboración. Finalmente, con la receta estandarizada, se ha realizado una valoración nutricional completa del plato.
El estudio hace hincapié en el proceso de cocinado, ya que se ha analizado el uso del aceite y el pan rallado que se utiliza para la técnica del empanado. Rafael Moreno ha explicado que el flamenquín es un alimento ligeramente graso y muy proteico, y ha asegurado que cuenta con un aporte de vitaminas "muy interesantes".
En esta "radiografía" que se la ha realizado al flamenquín, también se pretende conocer "la salud del plato"; esto significa, su modo de consumo, cuándo se consume, si se considera un plato principal o una tapa, además de otros matices como el sexo y la edad de los demandantes.
Respecto al origen de la receta, tal y como indica Rafael Moreno Rojas, "hay varias ciudades disputándose la paternidad del flamenquín", si bien los dos enclaves principales son Córdoba capital y el municipio de Andújar. Durante la investigación, se ha elaborado una encuesta para conocer las similitudes y diferencias de la receta en ambas localizaciones. El experto ha adelantado que la principal discordancia tiene que ver con los hábitos gastronómicos.
La Presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas, ha informado que el origen del flamenquín se remonta a los años 50. Este plato de raíces antiguas, se encuentra en recetarios internacionales con el nombre de popietas y posteriormente se transformó en Andalucía.
Tras el uso de los ingredientes de la tierra, como la carne de cerdo, el jamón, y la técnica de la fritura en AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), "esa popieta se trasforma en flamenquín". "Esta receta tiene la inteligencia de ser un plato internacional pero adaptado a las técnicas cordobesas y con ingredientes andaluces", ha asegurado Almudena Villegas.
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