El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Itacyl, ha decidido modificar el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida 'Mantecadas de Astorga' para adaptar la fabricación del producto leonés a los nuevos tiempos y permitir la libre circulación de bienes, la libre prestación de servicios, y cumplir con la reglamentación europea vigente.
Entre los cambios acometidos se encuentran los referidos a las características del producto. Así, se eliminan del pliego diversas descripciones que no aportan información precisa o relevante sobre las características del producto, como el tamaño de la mantecada, siendo suficiente la definición de la forma cuadrangular y del peso antes y después del horneado, o la altura de la masa por encima de la cajilla (valor aproximado de 1,5 centímetros), así como la forma del pliegue de la cajilla, ya que actualmente se preparan también de forma no manual.
Asimismo, se amplía ligeramente el rango de peso de la mantecada con cajilla después de horneada pasando de 30 a 35 gramos. Este cambio se debe a que la tendencia es elaborar mantecadas con un mayor peso medio, ampliándose la horquilla de peso de 25-30 gramos a 35 gramos. Además, para facilitar que la vida útil aumente, se acorta el límite inferior de la humedad del 15 por ciento al 13 por ciento, ya que la actividad del agua y la humedad son parámetros directamente relacionados.
Otras características del producto que se modifican son las relacionadas con las propiedades organolépticas. Cabe destacar la eliminación del parámetro de textura medido mediante texturómetro debido a que la textura de la mantecada ya se determina en laboratorio a partir de análisis sensoriales.
Finalmente, se suprimen los periodos de caducidad. En la actualidad, el sector de la distribución demanda mayores márgenes de vida útil sin consumir y los fabricantes de mantecadas pueden ofrecer productos con una vida útil más larga, manteniéndose durante todo el periodo de caducidad la calidad exigida en el pliego de condiciones.
Respecto al método de obtención, se han modificado determinados aspectos para incrementar el valor máximo de la fuerza de la harina de 140 a 150, de acuerdo a una harina panificable y ampliar el intervalo porcentual de la composición de los ingredientes mayoritarios, ya que los actuales son demasiado restrictivos y eliminar las dosis establecidas para los aditivos, haciendo referencia al uso de aditivos autorizados y en las dosis máximas autorizadas por la normativa vigente.
En relación a la descripción del proceso se hacen varios cambios, la mayoría de ellos relacionados con la eliminación de restricciones a las empresas en los sistemas y metodologías de fabricación. De esta forma, se eliminan tiempos de batido, mezclado y horneado. En la actualidad, existen en el mercado una amplia gama de hornos y modelos con complejos sistemas de ventilación y distintos tipos de cocción, por lo que los tiempos y metodología de horneado van a depender mucho del horno que disponga el fabricante.
De igual manera, se elimina la descripción del sistema discontinuo de volcado del perol en la batidora o la forma de sujeción de las cajillas para no limitar a las empresas que quieran utilizar otros sistemas y también se abre la posibilidad de utilizar otras formas de envasado.
