No todo el queso de Burgos que se consume es Queso de Burgos. O al menos eso defienden cinco empresas productoras burgalesas que llevan dos décadas peleando contra la industria láctea para que su producto sea declarado Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea. Les apoyan la Junta de Castilla y Leòn, el Instituto Técnico Agrario de Castilla y Leòn (Itacyl) y la unión castellanoleonesa de cooperativas agrarias. En frente, la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), ha recurrido ante el Juzgado de lo Contencioso Administrativo la orden de la Consejería de Agricultura que certificaba la protección, y defiende que el queso de Burgos continúe siendo un tipo de producto lácteo no adscrito a un territorio concreto.
En los últimos años, el consumo de queso de Burgos se ha visto incrementado en todo el país. La producción anual, alcanza las 35.000 toneladas, pero, a pesar del nombre, la mayoría se elabora fuera de Burgos y fuera de Castilla y Leòn, utilizando técnicas industriales que, según Afaquebur (la asociación de productores de Queso de Burgos) y la Junta de Castilla y Leòn, atentan contra la producción tradicional.
"La Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL) considera básicamente que el Queso de Burgos es una tipología de producto genérico que no se asocia con Burgos sino con un tipo de queso fresco / blanco pasteurizado", indican desde el Instituto Tecnológico de Castilla y Leòn, organismo dependiente de la Junta que se ha encargado de impulsar la declaración del producto como IGP.
Según explica el productor de Queso de Burgos, Alberto Ovejero, de Lácteos Ovejero; una de las cinco empresas que pertenecen a la pequeña asociación de productores Afaquebur, el proceso de fabricación que ellos utilizan es "completamente distinto". El queso blanco de estas empresas es ultrafiltrado, se hace con leche concentrada a la que se separa el cuajo y entonces se coloca en las tarrinas. Su producto, sin embargo, requiere que la leche se cuaje más despacio, y en el proceso se genera el suero y agua. También el tipo de leche es distinta. "La mayoría de los quesos no tradicionales utilizan sobre todo leche de vaca, mientras que el nuestro requiere sobre todo leche de oveja". La propuesta de IGP incluye tres categorías distintas según la mezcla: Queso de Burgos (entre el 5% y el 10% de leche de oveja), Queso de Burgos Selecto, (entre el 11% y el 30%), y Queso de Burgos Supremo (más del 30%).
La propuesta de la IGP ya ha sido aprobada por la Junta de Castilla y Leòn y ha sido llevada a Bruselas. Aunque el de Burgos no sería el primer queso de Castilla y Leòn en conseguir una IGP, la marca se convertiría en la principal de Castilla y Leòn.
No todos están a favor de la protección geográfica del queso, tampoco en Castilla y Leòn. El presidente de la IGP Queso Castellano, Víctor Martín, defiende que el queso de Burgos continúe siendo una marca más genérica. "No creemos que debería limitarse la producción a una zona o a una fabricación tan concreta". Al contrario que los cinco queseros burgaleses que han impulsado la iniciativa, Martín considera que deberían aunar esfuerzos como sucede con otros quesos europeos e impulsar marcas más potentes. "Tenemos competir con monstruos como son el Havarti o el Emmental, y tener una IGP tan pequeñita para el queso de Burgos solo beneficiaría a unos pocos productores. Creemos que no tiene sentido".
Sin embargo, desde la Consejería de Agricultura de Castilla y Leòn cierran filas con los cinco productores de queso de Burgos. "La Consejería defiende los intereses de los productores de Castilla y Leòn". Entre los objetivos que tiene la regulación jurídica de la IGP, defienden, "está informar al consumidor, ofreciéndole una mayor y mejor información, y ser una medida de protección del mercado y de la competencia, impidiendo fundamentalmente que ésta sea engañosa y falsa". De hecho, van más allá, y consideran que lo que está sucediendo en este momento en el que se produce Queso de Burgos en otras provincias "es una expropiación, ya que han sido registradas por agentes externos", es decir de fuera de la Comunidad Autónoma.
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