El atascaburras, también denominado como ajo mortero o ajo arriero, es un plato manchego y castellano típico de Albacete y de la Serranía de Cuenca. Sus primeras referencias datan del siglo XVII.
Existen diversas teorías acerca de su origen, como la que atribuye su creación a los arrieros, que iban adquiriendo los ingredientes por sus rutas y luego introduciéndolo en posadas y ventas. También se asigna a los segadores, porque las propiedades antisépticas de algunos de sus ingredientes hacían que la comida se conservase estupendamente a la sombra en sus largas jornadas de trabajo. La que parece estar más acertada, es la historia de los dos pastores serranos que quedaron aislados en una nevada y, tras no tener más para echarle a un cocido que patatas y espinas de bacalao, decidieron verter aceite de oliva y machacarlo todo para así reblandecer las espinas del bacalao y facilitar su ingesta. Uno de los múltiples nombres viene de esta historia, puesto que al bajar los dos pastores le comentaron a sus allegados la siguiente expresión: “Harta hasta a las burras”. De ahí el nombre de atascaburras, utilizado en otras muchas regiones.
No obstante, no todos están de acuerdo con el origen del nombre de Atascaburras. Otra versión sostiene que se evoca a un sonido que se produce cuando un burro se queda atascado en el barro arcilloso de las tierras manchegas al meter y sacar las patas, este sonido sería muy parecido al que se escucha al mezclar en el mortero las patatas, el ajo, y el bacalao.
INGREDIENTES (4 Ppersonas):
- 1 kg. de patatas
- 400 gr. bacalao desalado
- 2 huevos
- 12 nueces
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- perejil
PREPARACIÓN:
Para elaborarlo, primero debemos desalar el bacalao como mínimo 24 horas, cambiándole el agua tres veces al día.
Tras este primer paso, lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 30 minutos. Sazona. Coloca los huevos en otro cazo con agua y sal y deja cocer durante 10 minutos. Pon agua a calentar en otra cazuela, añade el bacalao y cuécelo durante 5 minutos. Reserva el agua del bacalao.
Pela y pica los ajos finamente. Pela las patatas y trocéalas. Pela los huevos y córtalos en cuartos. Casca las nueces y resérvalas.
Maja los ajos en un mortero. Colócalos en un bol. Añade las patatas y sigue majando. Incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien. Vierte un poco de aceite sin dejar de remover. Si ves que queda muy espeso, echa un poco del caldo resultante de cocer el bacalao (tiene que quedar como un puré).
Sirve la mezcla en 4 cazuelas de barro. Adorna con las medias nueces y los trozos de huevo. Coloca una hoja de perejil.
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