Este recetario, editado por la IGP Espárrago de Navarra en colaboración con dicha asociación, es una publicación sencilla, de fácil manejo, y de carácter didáctico.
Cada chef presenta una propuesta con este símbolo de la huerta navarra, que se combina con otros ingredientes, utilizando diferentes técnicas de elaboración y de cocción. Este recetario es manual para cualquier amante de la cocina que desee innovar, incluye los ingredientes, la elaboración paso a paso, concluye con la explicación del emplatado, y se acompaña con una foto del plato terminado.
El resultado final son catorce sugerentes recetas como éstas:
'Esparragos de Navarra con avellanas' de Jesús Iñigo, del Restaurante Ábaco; 'Espárragos laminados con nueces confitadas y trufa negra' de Javier Díaz Zalduendo, del Restaurante Alhambra; 'Angulas de la huerta' de Luismi Lácar, del Restaurante Arotxa; 'Carpaccio de espárragos con hongos y trufa' de Martín Iturri, del Restaurante Beti Jai; 'Espárragos a la brasa con vinagreta de fresa' de Gregorio Tolosa, del Asador Bidea 2; 'Yemas de esparrago de Navarra XXL, crema de su infusión, migas de pastor y burbujas de Parmesano' de Patxi Díez de Ulzurrum, del Restaurante Castillo de Gorraiz; 'Espárragos de Navarra con crema de hinojo' de Fernando Flores, del Restaurante Enekorri; 'Vieira gratinada sobre crema de espárrago, mousse de guisantes y boniato crujiente' de Pilar Idoate, del Restaurante Europa; 'Espárragos, escabeche de masa madre y emulsión de lechuga negra' de Leandro Gil, de La Biblioteca; 'Espárragos a la brasa, vinagreta ahumada y trufa' de Enrique del Maher; 'Crema untuosa de espárragos, verdes brotes, hierbas y flores' de David Yárnoz, del Molino de Urdániz; 'Espárrago de Navarra con veloute de mostaza' de Koldo Rodero, del Restaurante Rodero; 'Espárragos con huevo esclafado en caldo de esparrago y jamón confitado' de Ricardo Gil, del Restaurante Treintaitrés; y 'Espárrago de Navarra asado, huevo escalfado, hongos y ajetes tiernos ' de Nicolás Ramírez, del Restaurante Túbal.
En la actualidad, todos los restaurantes que integran la Asociación de Restaurantes del Reyno, ya han abierto sus puertas. Ellos personalizan la cocina de producto y de temporada, así que, los amantes del espárrago de Navarra, los encontrarán en sus cartas y menús.
Además, y hasta terminar existencias, los Restaurantes del Reyno disponen de ejemplares del recetario para los clientes que lo soliciten. Otra vía de conseguir este recetario, es a través de los perfiles de Facebook e Instagram de Espárrago de Navarra donde podrán descargarlo.
Como cualquier año por estas fechas, la IGP Espárrago de Navarra se encuentra en plena campaña. El inicio comenzó de manera favorable a finales de marzo, con una buena recolección de espárragos tanto en cantidad, como en calibre y calidad. La bajada de temperaturas en las noches de las últimas semanas, posibilitará que se alargue más que en años anteriores y se estima concluya a mediados de junio.
Para el sector agrario y conservero, la campaña del espárrago es de suma importancia, no sólo por la gran cantidad de puestos de trabajo que genera, sino porque mantiene vivo el arraigo y la vinculación de la población a sus localidades.
En la actualidad, hay 35 empresas conserveras, siete comercializadores en fresco, y más de 1.600 hectáreas que pertenecen a 453 agricultores inscritos.
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